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Re: [問卦] 披薩外面那圈為啥要做那麼厚?
作者 lockingsong
時間 Sun Oct 4 22:23:44 2020
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※ 引述《mikemagic88 (Mikemagic88)》之銘言: : 大家因該吃過厚皮披薩吧 : 外面那圈厚到不行 : 吃那個下去一下就飽了 : 所以說為什麼外面那圈要那麼大啊 : 有沒有八卦? 不確定你說的是速食披薩那種厚還是深盤披薩的厚(有些是餡料厚 不是餅皮) 但因為我很閒 所以就來回覆一下 就假設是速食披薩吧 原po那篇推文有人說 因為沒有放料 烤的時候會膨起來 沒有錯 不一定本來麵皮就厚 厚薄都會有這現象 只是程度差異 前提是麵團有一定程度的發酵 然後沒有用麵棍(手)把氣體壓掉(壓掉會膨小很多) 回到正題 邊緣留一截是為了避免料和醬汁會跑出來(這是一種) 尤其後續有旋轉披薩換面烤的動作就更容易發生 火床就會焦黑髒黏 也方便用手拿(這也是一種) 當然用刀叉更沒這問題 以下單純是"我自己"的見解 留一截邊緣也可以吃到烤麵皮的原味 像我喜歡吃焦香味的人 焦苦鹹香混在一起很像煎牛排的表皮焦味 超讚 如果我去沒吃過的披薩店 第一口一定先吃邊緣的餅皮 感覺麵皮的好壞 為了縮短備料時間的商業化披薩 加了大量奶油 奶粉 糖 泡打粉 味道又是往不同方向發展(也不是不好吃啦 就不同) 出現在速食披薩(冷凍食品)居多 用大量低成本麵粉的麵皮填飽你的肚子(也是一種) 再次回到正題 通常只有用烤盤烤的披薩才不會留一截邊緣 而且料跟醬汁可以放很多 像是西西里深盤披薩 羅馬烤盤披薩 以下一些圖片說明 烤盤 麵皮厚 水合高 發酵強 烤完看似厚 但內部空心 上下表皮酥脆 即使大份量 吃完嘴不酸 https://imgur.com/QnOIYLG
在羅馬很有名的烤盤披薩店 Bonci https://imgur.com/fTTBsFF
https://imgur.com/iXSr9wu
咬下去卡滋卡滋的酥麻 牙齒都要腿軟了 https://imgur.com/sJizISZ
後製比例高 配料組合多樣 變化多 https://imgur.com/uhAq7ip
https://imgur.com/Wyv5Fhq
深盤 麵皮厚 水合低 發酵弱 撒料多 同一盤可做多種口味 適合多人分享 但口感厚實 https://imgur.com/AnaWSWn
沒機會去西西里島吃 就找羅馬有在賣的 https://imgur.com/TFBEOWj
傳統的麵皮還能更厚 料也還能更多 https://imgur.com/undefined
我算食量大 但1/4片就很飽 不過那是我當天吃的第三間店(可能不準) https://imgur.com/lDa6Mln
https://imgur.com/a/Cy8yrsA 每間店做法略有不同 像這間先烤餅皮再加起司 一般都是溫度低一些 料全加 一次烤 至於原po說的邊緣吃一些就飽了 也不至於 上面的烤盤披薩就說明一切了 你只是沒有遇到你的soul pizza 如果是用拿坡里披薩(非炸雞店)來說明 通常麵團水合55~60% 發酵8~12h或更長 產生氣體相對多 甩麵皮時保留邊緣的氣孔而不壓掉 烤出來時邊緣會膨一圈 自然就會有比較輕盈的口感 原po可以試試 感覺你會喜歡 拿坡里披薩 近幾年也有不同變化 就是更高水合75%~ 發酵更久24h~的麵糰 配合biga或poolish的預先發酵法(通常用在大氣孔的ciabatta 烤盤披薩 baguette) 創造強力發酵 產生大量氣體 這種披薩叫做pizza canotto 橡皮艇的意思 因為麵團內的大量氣體 烤出的外型就會類似橡皮艇 邊緣會膨一圈肥肥的 裡面像氣墊一樣 空空的 看起來很厚 但實際吃到的麵皮很少 可以稱做新潮流(非民進黨那種) 當代或雲朵披薩 接下來我就要偷渡我自己的影片(不喜誤入) https://youtu.be/8Mg3M0hxh6I
https://youtu.be/VpGa0SsA0Ss
對這種披薩有興趣的人 影片裡我有很詳盡的說明 影片有一段時間了 我現在都是水合80% 總發酵48~56h poolish50% 以下是其他師傅的影片 https://youtu.be/khTTAuhBvqs?t=1420
https://youtu.be/EPnOTkwDQBM
https://www.youtube.com/watch?v=Ew-lvGjCtbQ
也不是只有傳統和新潮流 更多的是取各家優點做出自己風格的披薩店 也有特立獨行的 像是第3名的擺盤風格披薩(很多店多少都有被影響到) https://www.youtube.com/watch?v=hp0RfzEYQ2c
切成一小片 淋醬汁 擺肉 撒調味 喬裝飾葉角度 水!!! 以下是2020的義大利50 TOP PIZZA評比 https://www.50toppizza.it/en/50-top-classifica-italia-2020/ 得名的各風格都很平均 有興趣的人可以看看 離題很遠了 希望大家都能找到屬於自己的soul pizza 不要再跟風Gordon了 未來是屬於鳳梨的 然後傳統派overdose魔人 不要又亂炮我 PS.以上說明都是精簡過的 有錯就算了 報告完畢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.137.78 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1601821430.A.733.html
yorkyoung: 披薩王 可以請我吃披薩嗎 10/04 22:24
wvwvwvwvwv: 這時間點po這篇文 太過分了 10/04 22:26
cake10414: 披薩王 10/04 22:26
gino0717: 消夜文 10/04 22:27
ogcxd: 披薩王 10/04 22:28
Ectel: 披薩系 10/04 22:28
rusticolus: 速食披薩我只吃夏威夷 10/04 22:31
potionx: 外國人好像會故意烤焦 在台灣烤焦就會被念致癌惹 10/04 22:33
pizzafan: 吃過15年前拿坡里的人 才是正宗有口福的人啦 10/04 22:43
pizzafan: 以前有做到90分上的良率高 那餅皮夠鹹香 可稱世界1流了 10/04 22:45
pizzafan: 推拿坡里以外的 都是以前沒吃過最好吃狀態的可憐蟲 10/04 22:46
pizzafan: 真要模仿 就是要模仿它最佳狀態的餅皮 10/04 22:46
pizzafan: 近5年 良率都超低 不用太期待了 10/04 22:47
pizzafan: 還有人在我面前說薄皮才是王道的?呵呵 只能同情他無口福 10/04 22:49
pizzafan: B 跟 D 這兩家 想跟它比餅皮喔? 簡直ㄈ... 10/04 22:50
kevin870325: 樓上id正確 10/04 22:51
emptydia: 推 10/04 23:03
XR125: 已訂閱你頻道很久啦 10/04 23:08
mouz: 不是啊 現在都幾點了 我是要去哪裡買披薩啊 10/04 23:09
ispy03532003: 幹,很餓呀 10/04 23:20
sheng241: 看不懂但給推批薩王 10/04 23:43
gloater: 批薩系 10/04 23:50
u8510578: 感謝分享披薩王 10/05 00:03
wwe4s: 推啦 10/05 00:17
Takuri: 等等,我對你有印象,你就是那個之前自己蓋窯的披薩王! 10/05 00:46
fisher02: 披薩王出手就知有沒有 10/05 01:32
ffreakk: 有外送嗎 餓了 10/05 02:26
taied: 餓了~ 10/05 03:19
ridecule: 你披薩系? 10/05 04:47
kent00216: 讚 10/05 06:20
Rhapsody: 專業推 10/05 06:47
grass930: 厲害 10/05 07:05
bilibalabon: pizza王是你! 10/05 07:32
yarnt: 沒夏威夷口味 10/05 07:41
yannicklatte: 幹,餓了 10/05 08:34
LierX: 推 10/05 08:48
nsmmsn: ! 10/05 09:01
※ 編輯: lockingsong (59.115.88.105 臺灣), 10/05/2020 10:33:05
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