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Re: [問卦] 做吐司面包很麻煩的八卦
作者 dai26
時間 Fri May 22 00:19:31 2020
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原文43 小弟最近手作吐司略有心得,買了吐司機後,原本只是用吐司機一鍵到底,現在通常只拿 來打麵糰,其餘的另外處理,因為家裡有老媽以前買的烤箱。 跟你分享一下吐司心得,也是看了許多youtuber老師,失敗好幾次才比較成功了 細節我就不再贅述,只講四大方向 一.製作麵糰,最重要是溫度 我之前最常失敗的一大原因就是溫度過高,當你打完麵糰看起來濕黏,大概就是溫度太高 了,量起來應該有超過30度 解決辦法: 1.照麵包機食譜說的,用5℃冰水打麵糰,麵糰成團時溫度就會抑制,如果你是用鮮奶取代 那也沒差,反正大概都是這個溫度 2.時間控制好 目前我的經驗,300g高筋麵粉以下的麵糰,大概麵包機打20分鐘即可 3.加入奶油麵糰會開始軟黏,所以大概打5~10分鐘後再加入變常溫的奶油就好 4.回到溫度,如果你覺得麵糰溫度太高了,打到一半趕快暫停,先冰入冰箱10分鐘之後再 繼續打,總之,完美溫度在26左右,一定不要超過30度 二.一發 一發溫度現在常溫大概都在30度,你不用特別加熱環境或怎樣,只要用盆子裝好並用保鮮 膜包好,大概50分鐘到1個小時左右,就會變成2倍大,即一發完成 我發現,若一開始麵糰就打的好,即使一發後,麵糰也不會太沾黏。 接下來有一個重點: 一定要蓋濕抹布! 一定要蓋濕抹布! 一定要蓋濕抹布! 鬆弛麵筋很重要(15分鐘) 很重要所以說三次 這是我個人心得,很重要的點 三.二發 分三份整形入模後(細節你自己看影片) ,我的經驗現在夏天一樣常溫放烤箱或微波爐密閉空間50分鐘~1小時之間 ,大概長高到8~9分滿,即可開始烘烤 尤其你要加蓋時,不能讓他長太高 四.烘烤 我家的傳統旋風式烤箱,我的經驗大概180度烤33~35度即可,顏色偏淺,表皮不乾,190 度以上就比較乾了,但相對外皮比較有嚼勁 以上心得分享,希望對你有用 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.21.142 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1590077973.A.A00.html ※ 編輯: dai26 (114.40.21.142 臺灣), 05/22/2020 00:22:06
NaouZ: 麵糰溫度高容易過發,會濕黏是配方裡濕性材料比例錯了。奶05/22 00:24
NaouZ: 油下的時機是麵糰成糰筋性快完成的時候,打完後的麵糰溫過05/22 00:26
NaouZ: 高放冷藏發酵再移回常溫就好,只要不過發一切好解決。05/22 00:27
感謝您的補充,我最近看了分析影片也才了解,一開始麵糰成型就很重要,最重要的還是 溫度控制,過發後後面再怎麼努力都沒用了,曾經一次二發後輕輕碰一下麵糰後竟然“消 風”,烤完吃起來口感之差,又粗又沒嚼勁,立馬正塊丟掉 ※ 編輯: dai26 (114.40.21.142 臺灣), 05/22/2020 00:31:24
NaouZ: 打直接法其實稍微過發都還可以接受,因為口感就是差不多那 05/22 00:34
NaouZ: 樣,只要麵糰不要打到斷筋就好。 05/22 00:36
AisinGioro: 收到 謝啦 05/22 00:46
ice2240580: 我都用懶人做法 下全材料 麵包機打10分鐘 就拿去冷藏 05/22 02:10
ice2240580: 隔天拿出來退冰後 再打一次15分 發好就可以烤了 05/22 02:10
ice2240580: 吃起來普普通通吧 但做起來方便 手不用碰麵粉麵糰 05/22 02:11
ice2240580: 補個圖 橫切面是這樣的 05/22 02:33
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