※ 引述《taxuan ()》之銘言： : 1.媒體來源: UDN : 2.完整新聞標題: 台灣博士大陸創業烤披薩：這裡滿是活力和機會 : 3.完整新聞內文: : 「我應該更早一些來大陸。」如今在廈門創業烤披薩、現年43歲擁有博士學位的陳光中 這樣說，「因為大陸是一個充滿活力和機會的市場，這裡一切皆有可能。」 : 新華社、中新社報導祖籍廈門同安的陳光中出生在台北，擁有材料工程博士學位的他， 畢業後就職於新竹科學工業園，為何捨棄常人眼中「高大上」的科技研發工作，另闢蹊徑 跨行烤披薩，「2008年全球金融海嘯時，目睹許多同事被裁員，經濟大環境已經發生變化 ，我必須離開。」 : 剛好之前在工業園上班時，經常吃披薩，於是研究顯示面板的他就想，能否可以依靠精 準的電子控溫系統，把窯烤披薩中控制火候這部分進行標準化，讓披薩品質穩定下來。 : 2013年，陳光中回到台北開始創業，用了半年多時間，與團隊研發出了電子窯烤爐、他 和團隊通過不斷嘗試，把大廚判斷的最佳溫度量化出來，把熱流變化、熱源、光源等影響 因素量化出來，再用電子設備精準控制。 : 陳光中研發的電子窯烤爐，不但讓披薩品質穩定，製作效率也大大提高。1片披薩製作 時間精確到4分21秒，同時烤5片，1小時至少可以製作60片。而傳統人工製作，一般一個 小時最多做15到20片。 : 經過3年多發展，陳光中在台灣的披薩加盟店開到了新竹、花蓮。2017年6月，陳光中作 出了人生中又一重大決定：到廈門開店，拓展大陸市場。 : 「從想來大陸到真正來大陸，也醞釀了一段時間。」陳光中說，「過來以後，我發現， 真的應該更早一點來，這是一個大舞台。」 : 選擇廈門作為大陸創業的首站，陳光中坦言，廈門給他一種歸屬感：「同樣的閩南語、 同樣的生活習慣、同樣的民俗祭拜……加上，當地政府給予台商優惠的創業政策，讓他倍 感溫暖。」 : 陳光中表示，大陸市場前景廣闊，相信「電子披薩」不但可以開拓大市場，也能吸引很 多青年創業者來加盟，「大陸的一些中小城市，在披薩或者義大利餐這部分還相對空白， 而這套機器設備可以讓它變成一個很簡單的創業項目，希望它能遍地開花。」 : 陳光中對自己在大陸的創業充滿期待，除了尋找融資和連鎖加盟，他還有一個更大的夢 想：「希望在10年後，在大陸或者全球市場能開1,000家披薩店。」 : 4.完整新聞連結 (或短網址): : https://udn.com/news/story/7333/2943373 : 5.備註: : 有博士雞排也有博士比薩 這個博士研發窯烤爐的新聞看過很多次 他應該常被採訪 但是每次看訪問內容都讓我出現黑人問號 自己蓋了兩座窯烤爐的我 https://youtu.be/zH4DN9M_S7s https://youtu.be/giMUMI0mNI4 我自己的影片連結 只是要證明我不是嘴砲 你們也可以不用點 我想先分享一些窯烤爐的知識給大家 在說我對這新聞的想法 只要google pizza oven (指窯烤爐 不是烤箱那種 窯烤爐保溫斷熱的效果很好) 不管是家用爐 商用爐或是窯烤料理影片就一堆 也能夠找到很多製作窯烤爐的公司 不管是買DIY套件(DIY套件分磚造跟模型組裝) 窯烤爐或是請人幫你蓋都能滿足客戶需求 https://www.zio-ciro.com/en/prodcut-category/residential/ https://www.melbournefirebricks.com.au/wood-fired-pizza-ovens/ 商用爐的主要熱源有三種 1.燒柴 2.瓦斯爐 3.電加熱 家用很少用瓦斯跟電 第4種非主力比較特別 火床(烤披薩的平面)下方埋入加熱器或瓦斯爐 都是搭配其他熱源使用 重點是保溫 熱源通常會在爐子的一側 空出較多火床空間烤披薩 兩側也行 只要火床大或不要一次烤太多片就沒關係 火床有分傳統的固定式和轉動式 下面都是專賣固定式窯烤爐的義大利公司 https://www.valoriani.us/ https://www.stefanoferraraforni.it/en https://www.alfaprofessional.it/en/ 轉動式 轉動式又分兩種 a.是整個火床旋轉 https://www.youtube.com/watch?v=lBVc1QZeQIQ 披薩不管怎麼轉 最接近熱源永遠都是同一側 加熱不均勻 也會有色差 現在新的設計 左右側都有熱源 爐內溫度更均勻 改善色差 https://www.youtube.com/watch?v=nkKH12O4ZRI 上面的還有一個特色是火床一體成形 一般容易在火床接縫處裂開 b.轉動的大火床上還有小火床轉動 https://www.youtube.com/watch?v=OsVbmUjvHcA 披薩每一面都能接近熱源 受熱均勻 但價錢應該很貴 很多餐廳的轉動式都是a.的改良版 轉動式也有火床升降功能 讓披薩上升接近高溫層 是短時間加熱的手段之一 適合爐溫不高的狀態 https://www.youtube.com/watch?v=cZZoYwe5yCU https://www.youtube.com/watch?v=MFiyNc25btA 手動用披薩操作鏟抬高披薩也有一樣的效果 若是柴燒還能沾染煙味 轉動式的火床跟熱源連接處有缺口 比較沒有灰燼的清潔問題 熱源都會有預留空間在火床兩側 不像固定式都是熱源放在火床上會吃掉使用平面 但固定式的火床傳導熱就會比較好 電窯烤爐沒有轉動式的 因為熱源是在上方的加熱管 不像其他熱源都是集中在一側或兩側 熱源很平均 而且爐內高相對也比較低 爐內溫層分佈不大 所以只要放在火床 都能很平均的加熱 披薩整圈的皮都能上色 完全不須要轉動 https://www.youtube.com/watch?v=azMkv9tffYg 附帶一提 披薩師傅是世界冠軍 窯烤爐熱源的傳導方式有4種 1.火床熱傳導 2.爐體的紅外線 3.爐內的熱對流 4.火焰燒烤 第4種比較特別 比熱對流強 旺火火焰順著爐體的弧度從左到右往下延伸到披薩上方 拿坡里披薩就是強調旺火烤 https://goo.gl/JXCWP1 除了火床的熱傳導也有利用煙囪的熱傳導 也就是將煙囪設計在爐頂上方 那就會有部分熱源傳到爐頂內側 可以減少熱源跟著排煙時流失(這招很聰明 早知道我煙囪就這樣蓋) https://goo.gl/k93LUZ 窯烤爐在義大利 英國 法國 美國 日本通通都有人在製作 當然最大宗的還是義大利生產 有三代傳承技術製作的砌磚窯烤爐 也有工廠生產模型後組裝的 大部分的款式我都介紹到了 電控溫度這種很基本的 除了柴燒都可以安裝 講完了這些 我想大家都有一些窯烤爐的概念了 你應該會納悶為什麼他的電烤爐要轉動吧? 真的沒有必要!!! 有的報導還寫他發明轉動式窯烤爐 天呀 自行研發跟發明是不同概念耶 這個人在很多方面付出很多努力 確實讓人佩服 博士學歷肯定也比我聰明 我要是這學歷應該也不會出來賣披薩 但他在披薩和窯烤爐的知識力比我這業餘的還不懂 我也是自學呀 想不透? 下面有他訪問的影片 他說傳統窯烤爐要烤15~20分鐘 https://youtu.be/ndRGg8agfX4 但事實是 南義400度以上烤 60~90秒烤好 北義披薩350~380度左右 2~3分鐘就搞定 若只有300度也才5分鐘 如果是西西里島深盤披薩 鏟子披薩 四方羅馬披薩才有10~15分鐘的可能 那種溫度都會在250~300度 義大利追求的是麵團烤好 但食材的水分不能乾 好奇他說的傳統窯烤爐到底是哪家? SOP可以讓不懂控制火侯的人能烤好披薩 但又用不穩定熱源的木炭火焰配合電燒 卻能定出一個標準時間4分21秒 到底是要不要控火?還是電控不穩? 要沾染煙氣不應該用木炭 用乾燥後的木柴 還是會含有一些水分在裡面 燃燒時因為些微水分 才會有較多的煙產生也才有明顯的柴香 用木炭除非是直接烘烤 要不然效果比較弱 火床是黑色的看起來像是焊接用的碳磚（猜測） 這我就真的不懂 雖然碳磚的功能比耐火 磚優異 可是全世界沒有一間公司是用碳磚 成本考量？ 還有放錫箔紙可以讓火床傳導熱比較好 到底在說什麼? 一層錫箔紙的作用根本比不上你直接調升溫度設定 吐點太多 最後一個 有鄉民推文說他可以賣窯烤爐 看到我上面介紹的這些公司 點進去看看 你覺得有競爭可能嗎? 我之前想找台灣廠商製作柴燒爐 內徑100cm 報價27萬 這價錢我在義大利牌子Pavesi買28萬 含柴燒 瓦斯爐兩用 還有海運到台灣的費用 如果是義大利牌子Acunto Mario也是兩用含運更便宜 21萬 都是台幣 博士要賣多少? 而且技術力至少跟人家一樣才有生意 其他義大利 美國 英國也很好的品牌 https://www.morelloforni.com/en https://marraforni.com/ https://www.gozneyovens.com/ 很多在中國 台灣都已經有代理跟經銷商 打這篇文章也有3小時了 只是希望像我一樣喜歡披薩的人獲得的是正確的知識 或是對想開店 想自己蓋窯 想嘗試烤披薩的人有幫助 因為分享正確資訊才是推廣 這也是我放很多連結的原因 以上報告完畢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.56.10 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1516719319.A.99D.html 業餘還可以啦 職業就要遠目了 名氣跟不會餓肚子的收入 ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/23/2018 23:06:31 業主不用哭哭呀 我連一間店都沒有耶 抱歉 已修改 我業餘的不算啦 而且我也沒有欺騙大家的感情呀XD 你是指哪方面呢? 如果是食材成本這影片給你參考 是以傳統Margherita來估算 https://youtu.be/aNpV7wqs8Rs 成本比我還便宜 售價卻跟台灣一樣或是更低 你就知道很多用爛起司的店家賺多大 我想應該不會難吃 畢竟他還是有下苦功在上面 而且生意很好 我覺得他是位好商人 善用自身優勢行銷 博士發明窯烤爐賣披薩就很有話題 不算打臉啦 而是這些資訊有落差 有問題盡量問 我所有資訊都分享 講到這我也想自己蓋煙燻室 放心 如果真的開店我就不會發文了 會變同業競爭？ 上篇文章我有請有興趣的鄉民來吃呀 可惜沒人問 我自己蓋的影片連結你可以看看材料有哪些 2號機10萬 初號機5萬 A:當老闆有什麼了不起 B:我小時候也當過老闆 C:對呀 當然 但這篇文章的重點是這些訊息不對呀 不管是由他說還是記者 提供正確資訊不是應該的嗎? 你畫錯重點了 他不只踏出一步了啦 我還剩資金問題跟去義大利短期修行的計畫完成就要開店 雖然會羨慕別人 但還是按部就班就好 我也不像他要畫這麼大的餅 台南之前才倒一家 號稱180萬?還是140萬?的窯烤爐 用家用烤箱配pizza stone烤 也不錯吃喔 我自己的影片都有很詳細的作法 給你參考囉 維大力!!! 絕對不會 鄉民很挑的 一不小心我就臭了 我哪有很閒 很會講是真的 這些資料我都有加書籤耶 就讓你瞧瞧業餘的實力(爆氣) https://youtu.be/Kl9i2gm1f8M https://youtu.be/I5kz-RjaMNE 想種番茄 聽說台灣小麥很少人種 但想試試用台灣的小麥粉做披薩 起司最近在玩Ricotta 差不多要玩Mozzarella 可是我的清單都是拿坡里風格的披薩耶 我其實知道 但就是希望同好不會被誤導 希望有朝一日能成為你說的人 更專業的那種 ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 00:40:02 我的XX會 用XX做的披薩特別好吃喔 謝謝支那讓這篇文爆了 同學這一頁 請幫我畫重點 有專業 我沒有開店 但如果有空來中壢 我又有練習 可以請你吃免費的 沒注意到耶 小民 遵旨 真的 我以後火化也是用窯烤爐 ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 00:45:18 哈哈哈 手殘眼障 已訂正 ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 01:22:43 可以喔 我媽都會用餘溫烤地瓜 鹹豬肉 鮭魚 玉米或皎白筍 如果降到200也能烤麵包哦 配色參考義大利店家的耶 泥作好難 尤其曲面 所以乾脆隨機貼 而且我這比較像金爐吧? 我蓋3個月很累了啦 平日上班 周末還要蓋爐 累翻了 阿獄真的很嚴格!!! ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 01:31:00 那間小紐約沒吃過 但價錢嚇到我了 要喔 今年中出發 差不多要找師傅讓我實習了 一定有 中國太大了 是說這幾年開始 義大利很多廠商也開始積極拓展中國市場 去年官方協會和廠商也辦了第一場拿坡里披薩比賽 義大利一直猛推正宗名號 商業氣息很濃 不過美式披薩人口也很龐大 連官方協會都舉辦美式披薩比賽 以前都酸美式披薩不是披薩(大笑) 我錯了 你願意原諒我嗎? 這不一定喔 雖然有國際規範 但不是所有師傅都作很薄 除了甩麵皮技巧可以刻意讓邊緣澎 發酵狀態跟水合也會影響澎度 有很多師傅也是喜歡這種澎度喔 https://youtu.be/o1HDzfItJI4 https://youtu.be/TBTa3n_0N-A 拿坡里是披薩發源地 傳統口味是一定有的 但還是有很多新奇口味你沒吃到 櫛瓜醬 蘿勒醬 核桃醬 白披薩底 Munchies 這個頻道有個pizza show 這集介紹拿坡里 https://youtu.be/FBbBWifAdCg 這個頻道也有很多年輕師傅示範的創意拿坡里披薩 https://youtu.be/RpWy7RMwjqo 這個IG是師傅到世界各國披薩店拍的 很多都是這麼澎喔 新趨勢? 給你參考 https://www.instagram.com/pizza.napoletana/ 真羨慕能去義大利吃披薩吃到吐 希望你下次去能吃到好吃的店家 我只要能買一座心目中的窯烤爐開店就心滿意足 推薦你這台 隨身攜帶的迷你窯烤爐 是目前同類型蓄熱最好的 可以烤拿坡里風格的披薩 https://www.roccbox.com/gb/ https://youtu.be/YZnB4_4KKk4 台幣18000 廠商配送範圍是全歐洲還有美國 加拿大 有朋友在歐洲可以請他幫你寄到台灣 DHL運費台幣7000~8000 無業 興趣是英雄 我也有想過 可是他這些考量 廠商都有設計出適合的設備 選用能定溫的瓦斯或電窯烤爐 配合計時器就不是問題 唯一解 他跟我一樣喜歡DIY(誤) 另外每小時60片產能 每個廠牌都能做到 蓄熱效果大家都不差 剩下就看爐的尺寸 大的商用爐 每小時產120片也不是問題 重點是你前置作業要夠快呀 甩麵皮灑料 送入爐內 一片一分鐘內 才有可能配合爐子產能 所以人員訓練還是很重要 一些很厲害的師傅示範影片 https://youtu.be/PAHvwOspF00 https://youtu.be/y4xAxymGJe4 也不一定就是騙啦 記者問 他就只是說出他知道的資訊 但有些落差就是 有間店家就像你說得一樣 主打窯烤爐有紅外線加熱 強調用瓦斯爐不汙染環境 還申請專利 基本設備跟基本功能卻講得好像前無古人 ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 08:46:53 被你這樣一說 好像也是(羞) 在考慮 因為我確實需要更多人給我口味上的建議 爸媽 朋友差不多也要吃膩了 這週六沒下雨 要練習 麵團差不多30~35個 在中壢的鄉民 如果有空想當白老鼠或同好不嫌棄的話可以寄信給我 只要給我起司的成本費就好 30元一個披薩 其他麵粉什麼的食材本來就會練習後丟掉 所以就不用給我錢 重點是要給我實話的建議跟批評 主觀 客觀都好 因為不是二世祖揪團 也不是要賺錢 所以如果能有少少幾位鄉民 同好願意幫我品嘗 我會很高興的 這次會有人當神風特攻隊嗎? 有聽說 改天上網找找哪裡買得到 是披薩專用的鏟子喔 有分操作鏟跟送入鏟 操作鏟長這樣 就是用這個抬高披薩的 https://youtu.be/dpypdElCErw 但電影裡的也是可以啦 難道是JZ嗎? ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 20:53:19 是不是新趨勢真的不確定 但口感也很棒 尤其視覺效果超讚的 有一種料都被麵皮包住的感覺 上次也有朋友說很像 剛剛google了一下 還真的 改天研究研究 怎麼聽起來很有大自然野性的fu 有機會一定試試(筆記) ※ 編輯: lockingsong (1.163.56.10), 01/24/2018 23:55:26 因為初號機保溫 斷熱 蓄溫都不好 爐頂高 爐口也高 爐厚度薄 砌磚縫隙大 烤不出拿坡 里風格的披薩 掉溫很快 要一直大量燒柴 所後來有多加一層斷熱層 火床也加厚 勉強能 達到要求 但這樣練習很沒效率 所以才又蓋2號幾 當初花很多時間貼的磁磚就只好忍痛蓋掉 當然好 歡迎來玩 ※ 編輯: lockingsong (60.251.244.34), 01/25/2018 11:57:16 我知道不行 但...還滿想挑戰的XD 我知道電爐加熱均勻 重點是不需要轉動火床 這是拿坡里披薩的特色 沒400是烤不出斑點的 而且60~90秒就烤熟麵皮 食材才不會因為烤太久失去水分 麵皮的水在400高溫被急速變成水氣 麵皮邊緣才會撐的大 吃起來會特別有彈性 用這溫度不是沒有原因的 是受熱不均 但跟你想的不一樣 會先焦黑的部分都是麵團有氣孔的地方 所以麵皮相對較薄 比較容易烤乾水分 於是每個氣孔都會變成斑點 但那都只存在於表面 有些比較大的氣孔就會變得很明顯 這是手甩加上400度的特色 如果你用擀麵棍 氣孔全部都被壓扁當然沒這問題 而且爐溫也比較低 跟爐子沒有關係是高溫造成的 https://www.youtube.com/watch?v=5oEahek_REs 這支影片應該更清楚說明 ※ 編輯: lockingsong (118.161.168.149), 01/27/2018 01:33:38 ※ 編輯: lockingsong (118.161.168.149), 01/27/2018 01:50:38